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深圳康乐顺餐饮分析餐厅服务员流失

编辑:深圳市康乐顺饮食服务有限公司        浏览次数:61           返回上页

一、大多数过高的员工流失率是餐饮业服务人员的基本特点
 
当前,深圳餐饮业认为的服务人员的基本状况不容乐观。主要原因表现在:
 
1.人员的知识结构偏差
 
     从人员学历和知识结构来看,餐饮显然是传统的劳动密集型产业,人力集中,层次较低,学历很低。大多数来自贫穷的农村,整个学历层面上有近7成的员工还是初中及以下学历。高中学历,大专和本科更是寥寥无几。这种状况正面临新时期的挑战,我们有必要重新审视目前这种基本构架。特别是从可持续发展的角度来看,我们的人力结构有岌岌可危之隐忧,迫切需要改善整个餐饮的人力资源结构状况,提高整体水平上的学历结构和文化知识结构,特别是提高服务人员的知识结构和文化结构。这一点对提高服务人员的修养,提高基本素质,从而提高服务水平意义重大。
 
2.薪酬水平普遍偏低
 
餐饮从业人员平均工资不足1000元;服务员更低,只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提高报酬的企业后,就有可能选择跳槽。由于大量酒楼的兴起,为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。但是简单的薪酬上调,绝对不是一个激励性的竞争机制的标志,怎么做到能者上、平者让、庸者下?一方面要规模性的导入竞争机制,培养新的餐饮人才,另外又要较好的解决目前的因为师徒团体壁垒带来的排斥,这是我们值得深思的地方。
 
3.培训的不足
 
目前除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训,大多数餐饮企业几乎谈不上培训,在这些企业的管理者看来,培训是多余的支出,最多也只是内部开展一些技能性的讲解,管理人员也大多凭个人的经验做事。如果从更高层次来分析,如理论的研究、品牌菜的维护,服务特色的打造、高档餐饮的开发等等;更谈不上统一的培训。因为更高层次培训的缺乏,许多餐饮企业缺少技术复制能力。

4.餐饮业服务人员的整体素质偏低
 
一是由于传统观念的影响,大学毕业生耻于做服务员、不愿从基层做起,而具备有大学学历的员工基本上都晋升到管理层了。二是餐饮服务人员的学习氛围不够浓厚,大部分的服务人员还没有意识到低学历所带来的困难。认为搞好餐饮服务不需要文化素质。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展,从人力集中向技术和专业服务价值集中,如果要面对未来,我们需要从制度着手,加强相应制度的激励导向作用,从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。
 
5.餐饮服务人员的传统观念陈旧
由于上述两个原因,餐饮业服务人员的基本观念十分落后,在大多数服务人员中主导思想是两个,一是临时打工挣点钱,二是认为服务人员低人一等,当服务人员就是权宜之计,一旦挣了几个钱,就立即改行换业,离开餐饮服务行业。
深圳食堂承包膳食托管提醒以上5个方面综合到一起,就不可避免的产生过高的员工流失率。
 
适度的人员流动,可优化餐饮酒楼内部人员结构,使酒楼充满生机和活力。但流动率过高就会带来一系列问题,如服务和菜品质量的不稳定、管理成本过高等。在餐饮业,绝大多数服务人员都不愿意订立较长时间的劳动合同,有许多餐饮业的服务人员干了几个月就跳槽了,而餐饮业是劳动密集型企业,服务人员的数量要占到整个餐饮企业的总人数的一半以上,服务人员的流失是影响餐饮也经济效益的一大原因。我在多年的经营实践中深深感受到:目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题:一是员工流失,特别是服务人员大量的频繁的流失;二是由于流失率过高引起的服务和菜品不稳定所带来的宾客投诉。解决餐饮业服务人员的流失问题已经到了刻不容缓的地步了。
 
深圳食堂承包膳食托管认为餐饮企业平时要注重关心员工,这样员工的工作效率不断提升。