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    食品管理

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餐饮公司如何控制食堂承包运作成本

编辑:深圳市康乐顺饮食服务有限公司        浏览次数:5273           返回上页

深圳餐饮承包公司在食堂承包过程中,如何来控制食堂承包成本的问题。也是所有客户(www.klscy.com)关心的问题,其实食堂承包成本是由直接食材成本和间接成本组成。要控制食堂承包的成本,我们就要分两部分来进行分析。
一 、直接食材成本的控制。
要对直接食材上的成本进行控制,我们就要详细分析整个食物从食材变成饭菜的整个过程,它经过了哪些工序,有可能在哪个环节会造成食材的浪费,那么成本的控制自然就清洗了然了。采购、运输、入仓、出仓、清洗、切配、烹饪、供餐。上面就是食物要经过的八个小环节,那么我们就要从这里着手进行对食材成本的控制,食堂承包方也就是饮食公司应该注意以下四点:
1、采购部门应该对整个市场的菜的价格有较高的敏感度。知道拿多少钱,能够买多少菜,在量上能够满足食堂的需求,买那种菜即合供餐对象的胃口又可以减少食堂成本控制上的压力。
2、采购部门对菜的季节性的把握。要了解那个季节哪些菜实惠而且又营养健康。
3、在食材的操作过程中对成本进行一个合理有效的控制。这一点可分开来说,首先,才食材的运输、入仓、出仓、清洗、切配过程中,工作人员应当注意尽量避免浪费,当然这是在食材一定要在确定安全的情况下来进行成本的控制;在仓库管理方面应当及时检查并回馈库存信息,以避免积压浪费的问题。
4、在烹饪过程中,配菜师及厨师应当有整体调控的能力,知道在量、出菜率以及价格上面要掌握一个平衡。
二、间接成本控制。
如何来控制食堂承包的间接成本呢?在上一章中讲到了间接成本由:人事成本、经常开销和固定成本组成。那么间接成本的控制方面应当注意下面三点:
1、在人事成本上,应当科学的核定劳动量、定岗、定责、定员,并制定发布一系列奖优惩劣的规章制度,在行业基本状态的大前提下,综合的来计算评定并制定出人事成本方案。
2、经常开销问题上,公司应倡导在员工当中的节约的意识,有必要的话可以进行一些相关培训,或制定相关奖惩措施。
3、固定成本方面,应在购置设备之前就要做一个科学的规划,科学的核算成本,并在购置设备时严格的把好质量关。并在**用过程中,注意安全正确的使用,以避免不必要的安全事故发生。